Der Weg zum HACCP-Konzept

Im Codex Alimentarius und in einer Leitlinie der EU zu HACCP ist festgelegt, wie ein HACCP-Konzept aufgebaut sein muss. Eine Vorlage dazu finden Sie weiter unten auf dieser Seite. Doch was ist zu tun?

Schritt 1: Ermittlung von Gefahren
Zunächst geht es darum, dass Sie alle möglichen Gefahren festzustellen und das daraus resultierende Risiko bewerten.

Schritt 2: Bestimmen der kritischen Steuerungspunkte (CCP)
Nach einem Entscheidungsbaum werden diese Punkte eingeteilt. Die Regel ist einfach: Ist ein Risiko nicht mit Maßnahmen entschärfbar, handelt es sich um einen CCP.

Schritt 3: Festlegen von Grenzwerten
Für die CCP’s werden Grenzwerte festgelegt, wie die Gefahren dort beherrscht werden können.

Schritt 4: Überwachen der kritischen Kontrollpunkte
Möglichst automatisiert wird die Einhaltung der Grenzwerte überwacht.

Schritt 5: Korrekturmaßnahmen
Wenn etwas schiefgeht – was ist zu tun?

Schritt 6: Verifizierungsverfahren
Das HACCP-System soll regelmäßig kritisch beleuchtet werden. Es soll festgestellt werden, ob alle festgelegten Maßnahmen im Bedarfsfall umgesetzt wurden. Außerdem soll das gesamte System immer den neuesten Erkenntnissen angepasst werden.

Schritt 7: Dokumente und Aufzeichnungen
Die Dokumentation ist notwendig, wenn Sie die Erfüllung Ihrer Sorgfaltspflicht nachweisen müssen, z. B. bei Kontrollen der Lebensmittelbehörde, bei IFS-Audits, bei Beweisführungen im Schadensfall.